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Elaboración Consorcio
El sabor de la esencia, el sabor de la calidad

Fiel a nuestra tradición marinera

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Captura

Aunque viven a más de 100 m de profundidad, en primavera suben a la superficie y se acercan a las costas del cantábrico para iniciar el desove.
Es en esa época cuando su grasa aumenta, al igual que lo hace su sabor. La captura se realiza mediante redes de cerco o de arrastre. A su llegada a puerto, Consorcio Español Conservero selecciona el pescado más fresco y el tamaño más adecuado para promover su compra en las subastas de las lonjas de pescado.

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Manipulado del pescado a producto salazonado

A la recepción del pescado en fábrica, se le somete a un riguroso control de calidad. Si el pescado supera los controles, se procede a su salado en recipientes adecuados, para realizar una rápida semideshidratación y desangrado.

Una vez salado, el pescado se descabeza y eviscera, y se ordena con la mayor rapidez dentro de barriles de plástico y/o latas en capas alternativas de pescado y sal procedente de salinas del mar.

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Maduración

Seguidamente, la anchoa dispuesta en los barriles y/o latas, es sometida a un prensado controlado, técnica que tiene como objeto principal lograr una perfecta deshidratación del pescado y eliminación de las grasas, iniciándose así su periodo de maduración.  

La duración de este proceso puede oscilar entre los cuatro y los seis meses, dependiendo de la temperatura ambiente. Durante este tiempo, se realizan controles periódicos de la anchoa para comprobar que dicho producto evoluciona en las condiciones correctas.

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Transformación a filete de anchoa

Cuando la anchoa en salazón ha alcanzado el grado óptimo de maduración y consiguientemente los caracteres organolépticos son los adecuados, en textura, aroma, color rosado, y sabor, se procede a su transformación en filete de anchoa. Para ello se elimina la piel, mediante el escaldado de la pesca y se recorta la parte ventral y la cola. Seguidamente la anchoa se deshidrata mediante centrifugación para obtener el grado de humedad correcto.

Se entrega para su fileteado a manos expertas. En este proceso la anchoa se separa manualmente en sus dos partes musculares a lo largo de la espina dorsal, obteniendo dos filetes. Se eliminan las pequeñas espinas, así como posibles restos de piel, y se envasan ordenada y cuidadosamente en los distintos formatos de envases.

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Envasado

Los filetes obtenidos se disponen cuidadosamente dentro de las latas o frascos, a los que se añade aceite de oliva, único aceite que por excelencia utiliza en sus fabricaciones Consorcio, y se procede a su cierre en máquinas de alta precisión para esta función.